LES RECETTES FACILES DES AMIS MANIAQUES

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LEXIQUE SUR LE

PAIN

SUGGESTIONS PRATIQUES

   AVANT DE COMMENCER :

* La pâte de la veille aide le pain à lever. La commander chez le boulanger ou la préparer vous-mêmes

* Les farines de type 55 et 65 servent à confectionner les pains et les viennoiseries; on peut les trouver dans les grandes surfaces.

* Utiliser de la levure fraîche du boulanger ou levure biologique; on l'achète chez le boulanger ou au rayon boulangerie des supermarchés.

* Le pétrissage à la main se fait sur une surface plane en formant un puits avec la farine et l'eau jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. On peut aussi la préparer dans une grande jatte.

 INGRÉDIENTS: Faites les bons choix:

  • L'eau: utilisez de l'eau minérale, sans arrière goût ou filtrez l'eau du robinet.
  • La levure: ce champignon unicellulaire produit des gazs qui font gonfler le pain. On en trouve chez tous les boulangers et au rayon frais des grandes surfaces, sous forme de petits blocs ou en petits sachets.
  • La farine: si vous les mélangez, commencez avec le blé seul avant d'y ajouter une autre céréale car le pain devient plus lourd, moins aéré. N'ajoutez pas plus de 1/3 d'autres céréales; orge, seigle, maïs, épeautre...
  • Le sel: essayez de la fleur de sel, au goût plus doux.

  LE PETRISSAGE DE LA PÂTE :

* Utiliser exclusivement de l'eau ou du lait tiède environ 25°C. L'activité de la levure est freinée par des températures plus élevées ou même complètement neutralisée (au dessus de 40°C).

* Pour empêcher que la pâte ne colle pendant le pétrissage, il suffit de saupoudrer de temps en temps la table de travail avec de la farine, ou d'humidifier légèrement les mains avec un  peu d'huile de table.

* La quantité de sel à ajouter dépend du goût personnel. Prendre soin à répartir celui-ci sur l'extérieur de la masse de farine pour qu'il n'entre pas en contact avec la levure.

* Le pétrissage se fait en 2 fois 10 minutes, de façon régulière et dynamique, à la main ou au robot. Le repos ensuite est essentiel. Entre les 2 pétrissages, laissez reposer la pâte, 30 mn, puis mettez-la dans le moule et laissez-la encore reposer, 1 h 30.

   LA LEVÉE DE LA PÂTE :

* La pâte lève mieux dans un récipient profond, couvert d'un linge humidifié pour la protéger du déssèchement et des courants d'air. Quand les conditions sont optimales, la pâte double de volume en 1 h 30. Pour aider la pâte à lever, vous pouvez y ajouter également 1 c à c de sucre. En effet, la levure se nourrit de sucre et la pâte lève mieux.

   LA CUISSON :

* Pour éviter la formation de boursouflures dans le pain, piquer la pâte avant la mise au four.

* Préchauffage du four :

  - Pour le four à gaz 5 min. avec le four ouvert et ensuite 15 min. avec le four fermé.

  - Pour le four électrique 15 min. avec le four fermé.

* L'utilisation de formes à pain de couleur foncée, permet d'obtenir un pain bien doré et  patiné.

* Si le pain brunit trop vite, le couvrir de papier d'aluminium pour le restant de sa cuisson.

* Pour 500 g de farine, les dimensions optimales de la forme sont : 220 x 130 x 65 mm.

* Il est possible de cuire le pain directement sur la platine du four.

* En cuisant 2 ou 3 pains à la fois, vous économiserez énergie et travail.

* Pour garder le moelleux du pain pendant la cuisson, la présence de vapeur dans le four est indispensable. Mettez donc dans votre four un récipient rempli d'eau et le tour est joué.

   CONSERVATION DU PAIN :

* Il est recommandé de ne pas conserver le pain dans un sachet en matière plastique : l'eau migrerait de la mie vers la croûte et l'amollirait.

* Placez-le de préférence dans une boîte à pain bien fermée.

* Le pain a une durée de conservation différente selon les types. Tenez-en compte! Ainsi, les pains gris se conservent plus facilement que le pain blanc.

   CONGÉLATION DU PAIN :

* Si le réfrigérateur n'est pas un abri pour le pain, le congélateur peut en être un.

* Le pain sera de préférence coupé et congelé le plus frais possible dans un sachet hermétique, puis dégelé au réfrigérateur afin d'éviter une perte d'humidité par un contact trop brusque avec la température ambiante.

    CONSERVATION DE LA FARINE ET DE LA LEVURE:

* Stockez toujours la farine dans un endroit frais, sec, sombre, bien ventilé,par exemple un placard ou un garde-manger de la cuisine éloigné de toute source de chaleur.

* Par temps très chaud, les boulangers n'hésitent pas à placer leur farine au réfrigérateur.

* À l'achat, vérifiez sur l'emballage la date de fraîcheur.

* Si vous transférez votre farine dans un récipient hermétique, ne la mélangez pas avec un reste.

* Éliminez immédiatement une farine qui dégage une odeur rance ou contient des parasites ou des vers dont la présence est causée par de mauvaises conditions de conservation, chez votre fournisseur ou dans votre cuisine.

* Dans de bonnes conditions, vous pouvez conserver la farine maximum 1 an.

* La levure sèche, elle, peut se conserver maximum 2 ans dans son emballage d'origine posé dans une boîte hermétique.

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