MOULES A LA SAUCE POULETTE, A LA PROVENÇALE, AU PASTIS, LA SOUPE DE MOULES, LES MOULES GRATINEES, CASSOLETTE DE MOULES AU ROQUEFORT.

MOULES SAUCE POULETTE

Pour 4 personnes:

- 2 kilos de moules, 3 dl de vin blanc sec, 30 g de beurre, 25 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 1 dl de crème, 1 poignée de persil haché.

Nettoyez les moules, lavez-les à grande eau et rincez-les soigneusement jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus du tout de sable dans le fond de l'évier.
Mettez les moules dans une casserole. Arrosez-les avec le vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif en les secouant de temps en temps. Ôtez la casserole du feu dès que les moules s'ouvrent. Placez le couvercle sur la casserole: la chaleur achèvera de les faire ouvrir.
Lorsque les moules sont cuites, retirez-les du feu, mettez-les dans le plat de service et maintenez-les au chaud.
Préparez un roux en faisant fondre le beurre et en y délayant la farine.
Mouillez avec le jus de cuisson passé. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d'oeufs, le persil haché et liez avec la crème.
Nappez les moules avec la sauce et servez le restant en saucière.

* Délicieux avec des pommes de terre vapeur ou du riz basmati.

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MOULES A LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes:

- 2 à 3 kg de moules, 2 dl de vin blanc sec, 500 g de tomates, 3 gousses d'ail, 1/2 bulbe de fenouil, une noix de beurre, un gros oignon, du sel, du poivre, du persil, du thym, du laurier.

Nettoyez les moules, lavez-les à grande eau et rincez-les soigneusement jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus du tout de sable dans le fond de l'évier.
Mettez-les dans une casserole avec l'oignon haché, un peu de sel, beaucoup de poivre et 1 dl de vin blanc. Faites-les cuire avec le couvercle.
D'autre part, faites revenir l'ail haché dans du beurre. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées, du thym, du laurier, le fenouil en dés et le vin blanc restant.
Laissez cuire et réduire de moitié sans couvercle.
Ajoutez cette préparation aux moules et servez garni de persil haché.
Vous pouvez décortiquer complètement les moules et les incorporer à la sauce. Celle-ci sera liée avec un peu de farine de maïs et un ou deux jaunes d'oeufs.
La préparation sera versée dans un plat à gratin bien beurré, cuite au four et servie dans le plat de cuisson.

* Servez de préférence avec du pain baguette. Et avec un bol de sauce tapenade pour renforcer la touche provençale. Egalement délicieux avec des poivrons (en lanières) ou des aubergines (en dés)

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SOUPE DE MOULES

Pour 4 personnes:

- 2 à 3 kg de moules, 1/2 l de vin blanc, 2 branches de céleri vert, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre. Fumet: quelques parures de poissons (arêtes et têtes), 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre, 3 dl d'eau, 1/2 l de vin blanc, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 noix de beurre, 1 capsule de safran, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche.

Nettoyez les moules, lavez-les sous l'eau courante et rincez-les soigneusement jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus du tout de sable dans le fond de l'évier.
Mettez-les dans une grande casserole avec le vin blanc, les branches de céleri, l'oignon émincé, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Laissez cuire vivement pendant 5 mn, en secouant de temps en temps la casserole. Ôtez la casserole du feu dès que les moules s'ouvrent. Placez le couvercle sur la casserole: la chaleur achèvera de les faire ouvrir. Filtrez le jus de cuisson et conservez-le.
D'autre part, préparez un fumet de poisson avec l'eau, le vin blanc, les légumes, les aromates et l'assaisonnement. Laissez cuire doucement pour réduire le jus de moitié et filtrez-le.
Hachez finement l'ail et l'oignon. Faites-les fondre dans le beurre, mouillez de 1/2 litre de liquide (cuisson des moules et fumet réduit). Ajoutez le safran.
Battez les jaunes d'oeufs dans un bol avec une cuillerée de bouillon. Versez-les dans la casserole.
Tournez sans arrêt, ajoutez les moules décortiquées, réservez quelques moules ouvertes et entières pour la garniture de la soupière. Mettez la crème dans la soupière, versez la soupe par-dessus.
Servez aussitôt avec du pain baguette.

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MOULES AU PASTIS

Pour 2 personnes:

- 2 kg de moules, 25 cl de vin blanc sec (ex. Riesling), 8 cl de pastis, 3 tomates, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de coriandre fraîche, 2 c à s d'huile d'olive, poivre.

Dans une grande casserole, versez le vin blanc, le pastis, les échalotes hachées, les gousses d'ail pressées, l'huile, ainsi que les tomates pelées, épépinées et taillées en petits dés. Poivrez, portez à ébullition et faites réduire de moitié sur feu vif.

Pendant ce temps, nettoyez les moules.

Versez-les dans la casserole, ajoutez le bouquet de coriandre lié avec de la ficelle, couvrez et faites ouvrir les moules sur feu vif, en secouant la casserole de temps à autre (comptez environ 5 à 6 mn pour qu'elles soient toutes ouvertes).

Retirez la coriandre et servez aussitôt avec du pain.

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MOULES GRATINÉES

Pour 4 personnes:

- 750 g de moules, 75 g de beurre à température ambiante, 25 g de chapelure, 2 gousses d'ail, 3 c à s de persil plat haché, 100 g de gruyère ou de Fagnard (fromage belge) râpé.

Nettoyez les moules et faites-les cuire à feu moyen, dans 1.5 dl d'eau, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Retirez la moitié de coquille vide de chaque moule.

Mélangez le beurre, la chapelure, l'ail pressé et le persil. Réchauffez à feu doux dans un petit poêlon, ajoutez la moitié du fromage râpé et mélangez à nouveau.

Répartissez un peu de ce mélange sur chaque moule, et disposez-les dans un plat allant au four. Parsemez du reste de fromage et faites cuire 7 mn au four préchauffé à th. 7-8 (230°C.) jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

IDÉE: Décorez le plat de moules de quelques quartiers de citron.

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CASSOLETTE DE MOULES AU ROQUEFORT

- 1 kg de moules cuites décoquillées, 450 g d'épinards en branches, 1 c à soupe d'échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre, 1 pot de crème fraîche de 50 cl, 150 g de roquefort, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre.

Faire revenir les moules encore surgelées dans un peu de beurre, ajouter les échalotes et le vin blanc. Laisser mijoter 5 minutes puis égoutter.
Cuire les épinards 15 minutes à la vapeur, les égoutter, saler et poivrer.
Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole et y incorporer le roquefort en morceaux. Fouetter pour obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux.
Dans un moule rectangulaire, mettre un lit d'épinards, des moules, la crème de roquefort, le gruyère râpé et de la chapelure. Passer au four 15 minutes pour gratiner
Servir bien chaud avec des pommes de terre persillées ou des croquettes de pommes de terre.

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