LES RECETTES FACILES DES AMIS MANIAQUES
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LEXIQUE DE LA BOULANGERIE (PAINS)
EXPRESSIONS CONTENANT LE MOT "PAIN"
- A -
Aillade : croûton de pain frotté d'ail et arrosé d'huile d'olive.Aliz (pain) : pain fait avec des restes de pâte.
Almogée : Antiquité, gros pain de campagne, fabriqué à la ferme.
Amylois (Grèce) : pain supérieur.
Anneaux doubles : pain de maîtrise.
Aphtopyre (Grèce) : pain cuit sur les charbons.
Apopyrias ou zylite (Grèce) : pain fermenté, cuit à même le brasier.
Apprêt: 2éme levée, elle se fait dans les bannetons.
Artichaut (pain) : pain de la Renaissance ayant la forme d'un artichaut.
Artolacane (Grèce) : pain de luxe destiné aux banquets, pétri en forme de grappe avec du vin.
Autel (pain d') : pain préparé afin d' être consacré au cours de la messe.
Autopyros syncomiste ou pyrnos (Grèce) : pain de seigle moulu non bluté.
Auvergnat : pain rond surmonté d'une coiffe.
Azyme (pain) : pain sans levain que les juifs mangent au temps de la Pâque; pain dont on fait aussi les hosties.
- B -
Bagel : petit pain rond avec un trou au centre inventé en 1683 par un boulanger pour remercier le roi de Pologne d'avoir chassé les Turcs d'Autriche. Pain traditionnel de la Communauté juive.
Baguette : pain long et mince (environ 300 grammes).
Balayette de coco: balayette munie d'un manche, servant à nettoyer la sole des cendres résiduelles.
Ballon : petit pain rond (Suisse).
Ban : tous les habitants d'un périmètre donné, étaient obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique ( d'où le nom 'moulin banal' et 'four banal').
Banal (pain) : fabriqué à base de farine finement tamisée et cuit dans un four banal; on le distinguait des autres car les seigneurs y imprimaient leur sceau.
Banal (pain) : cuit dans des fours banaux à partir de farines grossières, chaque pain était marqué de coups de couteau afin de les distinguer.Banneton : panier d'osier à fond toilé ; le pâton y lève pendant l'apprêt.
Bâtard : pain long de fantaisie ( environ 250 à 300 grammes) plus court que la baguette.
Bénit (pain) : pain rituellement sanctifié; "C'est du pain bénit" : c'est une aubaine.
Biori (pain) : premier pain de gruau introduit en France.
Bis (pain) : pain gris à cause du son qu'il renferme, il prit le nom de Faitis puis pain de Brode.
Bisaille (pain) : pain bis.
Biscôme : gâteau proche du pain d'épice (Suisse).
Biscotte : tranche de pain de mie séchée cuite au four.
Blanc (pain) : au Québec, pain fait de farine blanche, en opposition au pain brun. Autrefois le pain des plus riches, aujourd'hui le plus courant.
Blima (Grèce) : le pain broyé.
Bloomilios (Grèce) : pain quadrillé.
Bonimate : pain régional, Ouest de la France.Bouche (pain de) : pain de chapitre ,privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l'Eglise et parfois moines.
Boulot (pain) : pain régional, est de la France et Belgique : pain de forme ovale.
Bourgeois (pain) : pain bis blanc.
Brie (pain) :pain à la pâte ferme fabriqué avec une farine très blanche. La fin du pétrissage s'effectue avec une brie - sorte de levier permettant de travailler des pâtes très dures.
Bricelet : gaufre mince et croustillante (Suisse).
Brode (pain de) : pain bis ou noir mélangé de seigle et de gruau.
Bromite (Grèce) : pain à base d'avoine.
Brun (pain) : au Québec, pain fait de blé entier, par opposition au pain blanc.
- C -
Campagne (pain de) : pain vendu au poids (par opposition au pain de fantaisie ). Il s'agit le plus souvent, d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.Chaillé/Chailly/Chilly (pain de ) : pain blanc.
Chaland (pain) : pain très blanc fait de pâte broyée.
Chambre de cuisson : elle se compose d’une sole, d’une voûte cintrée (la chapelle) et de rives.
Chanoinesse : petit pain d'épices rond fabriqué à l'origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi Nonette.
Chapeau (pain) : pain régional, Ouest de la France.
Chapelet (pain) : 1. petit pain dont la pâte légère est assaisonnée de beurre ou de lait. - 2. Pain en forme d'oeufs soudés les un aux autres, fait de farine grossière, distribué aux pauvres par les clercs. - 3. Se dit aussi d'un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte avec un couteau.
Chapelle : voûte du four.
Chapitre (pain de ) : supérieur au pain chaland. Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Gonesse . Ainsi nommé car le boulanger du chapître de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.
Chondrite (Grèce) : pain fait d'épeautre ou de blé barbu.
Cicéria (Rome) : pain découvert en même temps que l'octomoboï.
Coco de Languedoc (pain) : pain mollet pétri avec du sucre et des oeufs.
Collier (pain) : pain du au XIIéme siècle, fabriqué pour commémorer la découverte du collier aux chevaux.
Complet (pain) : pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son.
Coquille (pain) : pain dont la croûte formait de nombreuses boursouflures.
Cornu (pain) : pain à quatre cornes ou plus.
Couque : brioche, pain d'épices (région Nord-Belgique).
Couronne de Jérusalem : aussi appelé la Couronne de Dieu , ce pain fut élaboré en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens.
Cramique (pain) : du néerlandais "cramicke", pain aux raisins.
Crémaillère (pain) : fabriqué au XIIéme siècle pour commémorer la découverte de la crémaillére.
Cyples (Grèce) : pain d'orge, pain du peuple.
- D -
Daraton : pain de l'Antiquité, sans levain, aplati comme une galette.
Destreptities (Grèce) : pain préparé avec de la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson.
Dipyres (Grèce) : nom donné au biscuit ou au pain cuit deux fois.
Disette (pain de) : pain fabriqué à base d'orge afin de lutter contre les grandes famines du XVII ème siècle; à l'origine de l'expression " grossier comme du pain d'orge ".
Dolyres (Grèce) : pain de seigle, pain noir destiné au peuple.
- E -
Écouvillon : Ecové.
Ecové : long manche muni à son extrémité d'une boucle à laquelle était attaché un gros morceau de tissu mouillé que l'on passait sur la sole pour la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four.
Egalité (Pain) : 1793 voeu pour un pain de l'égalité.
'La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain égalité'.Épeautre : ancienne variété de blé dont la culture a été relancée dans certaines régions de France et de Belgique.
Epougne : petite boule de pain pour les enfants.
Eschaudé (pain) (ancien français) : pain trop cuit.
Etrennes (pain d') : pain que les paroissiens offrait à leur curé vers les fêtes de Noël.
Eucriphy (Egypte) : , premier pain véritable dont la trace ait été retrouvée en -2600 dans le tombeau de Rhamsès III; probablement le successeur de la galette.
Eucryphie (Grèce) : pain cuit sous la cendre.
- F -
Façonnage : manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme, un aspect particulier...
Faitis (pain) : pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrasin ou de méteil.
Falue : pain régional, Ouest de la France.
Faluche : pain régional, Nord de la France.
Fantaisie (pain de) : pain vendu à la pièce (par opposition au gros pain vendu au poids), 700 grammes.
Farine de fève : obtenue par mouture de la féverole, c'est un améliorant autorisé en panification qui permet d'obtenir un blanchiment de la mie.
Féodal (pain) : pain que certains vassaux devaient fournir à leur seigneur.
Fer à cheval : pain régional en forme de demi-cercle, Est de la France.
Ferré (pain) : pain brùlé en dessous.
Fermentation : fermentation des sucres et d'une partie de l'amidon en alcool et en gaz carbonique sous l'effet des levures.
Flambade : pain régional, Sud-Ouest de la France.
Fouace : pain de fleur de froment.
Fouée : pain régional, Ouest de la France.
Fougasse : pain régional, Sud-Est de la France en forme de galette de froment ovale, non levée cuite au four ou sous la cendre.
Fournée : quantité de pains que l'on fait cuire à la fois dans un four.
Français (pain) : au Québec, en Belgique, baguette et tout pain de forme allongée
- G -
Gâche : pain régional , Ouest de la France.
Garrot : pain régional, Ouest de la France.
Gascon (pain) : pain tordu à base de farine blanche.
Gênes (pain de) : pain fait d'une pâte à biscuit à laquelle des amandes pilées sont incorporées.
Gentilly (pain de) : pain au beurre.
Gluten : partie protéique de la farine de blé.
Gonesse (pain de) : sorte de pain supérieur au pain chaland. Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Chapître . Ainsi nommé car le boulanger du chapître de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.
Grecque (pain à la) : en Belgique, baguette aplatie en biscuit croquant recouvert de sucre.
Gressin : petite baguette de pain fine et friable faite avec une pâte à l'oeuf.
Grigne : pain long fendu de 4 livres fabriqué à partir du XVIIIème siècle.Grigne des landes : pain courant, avec une grigne de chaque côté du pain.
Grignes : crêtes formées lors de la cuisson sur la croûte du pain.
Gros pain : pain vendu au poids à l'inverse du pain de Fantaisie vendu à la pièce.
Gruau (pain de) : pain à base de fine fleur de froment.
Gruaux : produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les cylindres lisses. Les farines de gruaux sont les meilleures.
- H -
Hemiarton (Grèce) : pain en forme de croissant en hommage à la déesse de la lune Artémis.
Henri IV (pain de) : pain (sur lequel étaient gravés deux poulets) offert par le meunier Théodore au roi Henri VI en l'honneur du souverain et d'une de ses maîtresses.
Hostie : espèce eucharistique du pain, petite rondelle de pain de froment généralement azyme.
- I -
Intégral (pain) : en Belgique, pain complet.
Ipnytes (Grèce) : pain cuit dans le four.
- J -
- K -
Krimmathias ou krimation (Grèce) : pain fabriqué à base d'une farine passé au gros bluteau.
- L -
Lecythites (Grèce) : pain de malades, préparé à base de fine farine pétrie avec du lait, de l'huile et du miel.
Levain : mélange de farine et d'eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l'air.
Levain-chef ou Chef : la confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Ce pied de culture à un poids qui varie de 10 à 20 livres (4,890 kg à 9,780 kg).
Levain de première : lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il en résulte le levain de première.
Levain de seconde : six ou sept heures plus tard nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures.
Levain de tout point : cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte.
Levée : pousse.
Levure : champignon unicellulaire à l'origine des fermentations.
Longuet : petit pain biscotté, mince et long (voir aussi Gressin).
- M -
Malt : farine de blé germé ; améliorant autorisé, favorise la coloration de la croûte.
Manchette : pain régional, Ouest de la France.
Maniode : pain régional, Centre de la France.
Manne : pain, nourriture miraculeuse envoyée aux Hébreux dans le désert (Exode, XVI, 15).
Mariage (pain de) : pain en forme de couronne constituée d'anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine.
Matinaux : pains réservés aux déjeuners.
Ménage (pain de) : pain fait à la maison.
Mestourné/Métourné (pain) (ancien français): pain trop petit.
Méteil : mélange de blé tendre et de seigle cultivés, battus et moulus ensemble.
Méture : pain régional, Sud-Ouest de la France.
Miche : anciennement miette puis petit pain blanc.
Miche : gros pain rond.
Michete : petite miche, pain.
Michot : petite miche.
Michotte : petite miche.
Mie (pain de) : pain sans croûte contenant du sucre utilisé pour les toasts ou les sandwichs, cuit dans un moule.
Militates (Grèce) : pain en forme de fleur fabriqué à base de miel.
Miraud : pain régional, Ouest de la France.
Mollet (pain) : pain dont la pâte est nettement plus hydratée ainsi la levure introduite permet d'obtenir une mie bien alvéolée.
Montauron (pain à la) : pain pétri dans du lait.
Mouillette : petit morceau de pain long et mince que l'on trempe dans des aliments liquides (ex. oeufs à la coque).
Moulé (pain) : pain préparé et cuit en plaçant les pâtons dans un moule.
Mousseau (pain) : pain de gruau.
Munition (pain de) : pain pour les soldats.
- N -
Napoléon ( pain) :créé par un boulanger du faubourg Saint-Denis à la suite d'une altercation entre sa femme et l'empereur Napoléon.
Napperon (pain) : pain en forme d'assiette ornementée utilisés par les nobles; lorsque ces derniers avaient fini leurs repas ils donnaient ce pain aux pauvres.
Navette : petit pain au lait pour les buffets.
Noir (pain) : à la farine de sarrasin et de seigle. Aussi: pain mal bluté qui contient beaucoup de son.
Nonette : petit pain d'épices rond primitivement fabriqué dans les couvents de religieuses. Appelée aussi Chanoinesse.
- O -
Obalie (Grèce) : pain cuit entre deux fers.
Octomoboï (Rome) : découvert en 1748 dans les ruines de Pompeì par M.Fiorelli, ce pain était fabriqué à base de farine de blé.
Ors (pain) : pain trop cuit.
- P -
Pain aux dattes (Egypte) : pain des pharaons.
Pain aux figues (Egypte) : pain à base de fleur de farine et dont les meilleures pâtes étaient offertes aux crocodiles et aux animaux sacrés.
Pain de seigle : c'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
Pain de tradition : pain fabriqué sans aucun additif ni surgélation.
Pain en guirlandes (Egypte) : pain décoratif disposé en chemin de table.
Pain en coeur (Egypte) : pain de fiançailles.
Pain de chasse (Egypte) : pain servi à l'occasion des repas de chasse.
Pain moulé : pain placé dans des moules.
Palu (pain) : fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789.
Panade (ancien français) : soupe de pain trempé .
Panet, Panette : petit pain.
Paneton : voir "banneton".
Pannehal (ancien français) :petit pain.
Panicle : petit pain, petite masse en forme de pain, pâte faite avec du sucre et de l'huile d'amande.
Panifiable : boulangeable, pétrissable.
Panifier : transformer en pain
Panis artopticus (Rome) : pain fabriqué à base de fleur de farine et cuit dans une tourtière.
Panis aquaticus seu parthorum (Rome) : pain aquatique ou pain des parthes, ainsi nommé pour la grande quantité d'eau qui entrait dans sa composition.
Panis athlétarum (Rome) : pain sans levain, grossier et pesant.
Panis autophirus (Rome) : pain de ménage fabriqué à base de farine dont on n'avait pas retiré le son.
Panis cacabocens (Rome) : pain fabriqué avec de l'eau bouillie.
Panus civilis (Rome) : pain distribué au peuple à la place du blé.
Panis clibanis (Rome) : pain cuit dans une tourtiére.
Panis furnaceus (Rome) : pain cuit au four.
Panis gradilis (Rome) : pain distribué au peuple assis sur les degrés de l'amphithéâtre.
Panis madidud (Rome) : pain, "produit de beauté" fabriqué à base de seigle , de son, d'huiles, de parfums, d'oeufs.
Panis militaris (Rome) : pain grossier fabriqué à base de graines écrasées et cuit sous la cendre.
Panis milium (Rome) : pain fabriqué à base de millet.
Panis ostrearius (Rome) : pain de luxe dégusté avec des huîtres.
Panis plebeius (Rome) : pain grossier fabriqué avec du son.
Panis rusticus, cibarius,castrensis (Rome) : pain fabriqué avec de la farine grossière, son.
Panis scundus (Rome) : pain demi-blanc fabriqué à base de farine dont on a ôté la fleur.
Panis siligineus (Rome) : pain fabriqué à base de fleur de farine et du blé siligo.
Panis sordidus (Rome) : pain pour les chiens composé exclusivement avec du son.
Panoche : petit pain.
Parisien (pain) : pain, vendu à la pièce, à la croûte dorée et croustillante et dont la mie présente des trous volumineux (400 à 500 grammes).
Parmentier (pain) : à base de farine et de fécule de pomme de terre, en plus on y incrustait des pommes de terre.
Pâton : morceau de pâte façonné pour obtenir un pain après cuisson.
Pelles : Pelle à enfourner.Pelle à défourner.
Perdu (pain) : entremet fait de pain rassis trempé dans du lait, sucré et frit.
Pétrin : nom de la cuve en bois où le boulanger d'autrefois pétrissait la pâte à pain. Aujourd'hui, nom de la machine qui fait le travail du pétrissage.
Pétrissage : travail de la pâte.
Phaïos (Grèce) : pain aux haricots.
Picasso (pain) : pain régional du Sud-Est de la France qui représente la main provençale.
Pistolet : pain régional , petit pain au lait de forme variable (plus répandu à l'Est) Belgique : petit pain rond.
Pointage : autre nom de la fermentation en cuve ou 1ére levée
Polka (pain) : pain plat à croûte striée en losanges ou en carrés.
Pote (pain de) : pain de luxe dont le boulanger pouvait fixer le prix.
Pousse : gonflement de la pâte lors de la fermentation.
- R -
Racle ou Râble : outil en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage.
Raté (pain) : pain entamé par les rats.
Reine (pain à la) : 1630 pain fendu fait avec une pâte moyenne appelée encore pâte bâtarde. Enrichi de sel, de lait et de levure de bière: apprécié par Marie de Médicis, il prend le nom de pain à la Reine.
Régence (pain) : pain régional, nord de la France.
Rive (pain de) : pain sans biscau "relevé de croûte crote croquante sous la dent" (Molière, "Le Bourgeois gentilhomme").
Pain du Roi : à la fin du XVIII e siècle dans les maisons de force, prisons d'Etat, les prisonniers pauvres, les pailleux , qui n'étaient pas assistés par leur famille, étaient regroupés dans le quartier du Commun , dormant sur la paille, nourris par le Pain du roi.
Ruine (pain de la) : composé de sciure de bois, de flocons d'avoine, de levure et de seigle, ce pain était cuit dans une gamelle de soldat.
- S -
-
Saint-Esprit
(pain)
: pain
distribué aux pauvres pendant la
semaine de la Pentecôte.
Saint Honoré (pain de) : en forme de croix il était destiné à célébrer Saint Honoré le patron des boulangers et des pâtissiers de France dont la fête est le 16 mai.
Seda : pain régional, Centre de la France.
Semidalite (Grèce) : pain délicat fait de pure farine de gruau.
Signer son pain : grigner ou scarifier le pain en y dessinant les entailles à coup de lames.
Sigovie (pain à la ) : pain avec une pâte plus forte et plus dure que celle du pain à la Reine.
Sole : l'âtre du four souvent en terre de potier (argile siliceuse), parfois en carreaux de glaise ou en briques tendres; dans les campagnes beaucoup sont constitués par de grandes dalles de pierre
Soufflâme : pain régional, Sud-Ouest de la France
Synconiste (Grèce) : pain noir à base de farine de seigle non blutée.
- T -
-
Tabatière :
pain
régional, Est de la France;
Tailloir (pain de) : épais morceau de pain bis, ayant une forme ronde et qui tenait lieu d'assiette au moyen age.
Tignolet : pain régional, Sud-Ouest de la France.
Tordu de la Lozère (pain) : pain au levain, tordu deux fois.
Tranchoir (pain de) : épais morceau de pain bis, ayant une forme ronde et qui tenait lieu d'assiette au moyen âge. Imbibés de jus de viandes et de sauces, ces tranchoirs étaient donnés aux chiens ou aux pauvres après le repas.
Type 55 : type de farine la plus couramment utilisée en boulangerie.
- V -
Viennois (pain) : pain à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait.
EXPRESSIONS CONTENANT LE MOT "PAIN"
Avoir du pain sur la planche : Avoir des économies ou des rentes. ( Argot des bourgeois du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883) - être riche et ne pas avoir à s'occuper du lendemain. - être condamné à un certain nombre d'années de prison.( Argot du peuple. N. De "L'Argot fin de siècle" de Charles VIRMAËTRE (1894 ).
Avoir son pain cuit : être rentier. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883) Etre condamné à mort. Argot des voleurs du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883). - Mourir. Argot des boulangers De "L'Argot fin de siècle" de Charles VIRMAËTRE (1894).
Avoir mangé plus d'un pain : avoir beaucoup voyagé.
C'est un pain bien dur : se dit d'une situation fâcheuse.
Coller un pain : Appliquer un soufflet ou un coup de poing sur la figure de quelqu'un.Argot des faubouriens du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883).
Donner du pain de chapitre à quelqu'un : faire des reproches à quelqu'un.
Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant d'une femme avant de l'avoir épousée. - Le peuple, à qui ses boulangères font volontiers crédit. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883).
Etre au pain, en pain de quelqu'un : vivre sous son autorité XIII -XVII.
Etre au pain menu : dans une mauvaise situation matérielle.
Etre né avant son pain : orphelin sans ressource.
Faire des petits pains: faire des manières.Prendre des airs mystérieux pour causer avec quelqu'un, lui dire des riens et avoir l'air de lui parler de choses intéressantes. - Faire la cour à une femme . Argot du peuple. De "L'Argot fin de siècle" de Charles VIRMAËTRE (1894).
Faire petit pain : être dans la gêne (XV-XVI).
Grossier comme du pain d'orge: extrêmement brutal. - Les bourgeois, amis du pain blanc et des discours amènes. Argot des bourgeois du "Dictionnaire de la langue verte" d'Alfred DELVAU (1883).
Laisser manger son pain : être lâche.
Laisser tomber son pain dans la sauce : s'arranger de manière à avoir un bénéfice certain sur une affaire; montrer de l'habileté en toute chose. du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883).
Manger du pain rouge : vivre d'assassinat.
Manger le pain d'un autre : être son domestique.
Mettre hors de pain : émanciper.
Pain des pauvres : expression familière pour dire "faire l'amour".
Panier au pain (le) : l'estomac.
Pétrin (être dans le) : Argot - avoir des problèmes.
Rue du pain (la) : argot, le gosier.
S 'ôter le pain de la bouche pour quelqu'un : se priver en faveur de quelqu'un.