COQUILLES SAINT-JACQUES: Guide d'achat.

 ¤ On parle de noix de Saint-Jacques quand elles sont présentées sans leur corail. Pour cuisiner noix et corail, on parle alors de coquilles Saint-Jacques ou de Saint-Jacques.

 ¤ Achetez-les toujours bien fermées et consommez-les immédiatement. Si vous devez les conserver, emballez-les dans un linge humide.

 ¤ La taille marchande d'une coquille Saint-Jacques est de 10 à 15 cm pour 90 g de noix blanche et ferme et un corail rose pâle ou rouge orangé si le moment de la ponte est proche.

 ¤ Si vous les achetez fraîches, brossez-les bien et rincez-les à plusieurs eaux froides pour en ôter le sable.

 ¤ Pratiquement toutes les cuissons conviennent à la Saint-Jacques pourvu qu'elles soient courtes: à la poêle, au four, en brochette... La cuisson à la vapeur les fait se rétracter.

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 * COQUILLES SAINT-JACQUES AU RIESLING

 * NOIX DE SAINT-JACQUES AU COINTREAU

  * NOIX DE SAINT-JACQUES MARINÉES AU CONCOMBRE

 * BEIGNETS DE SAINT-JACQUES 

 COQUILLES SAINT-JACQUES AU RIESLING

Entrées pour 4 personnes:

12 à 16 coquilles et noix de St-Jacques, 2 échalotes, 150 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 bouteille de Riesling, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crème fraîche, curry en poudre ou safran.

• Brossez les coquilles, ouvrez-les (vous pouvez les placer à l'entrée du four chaud pour les faire bailler). Nettoyez-les en supprimant les barbes et les poches noires. Ne conservez que noix et corail que vous laverez et sécherez soigneusement. Réservez les coquilles.
• Pelez et hachez les échalotes, nettoyez et émincez les champignons. Faites revenir le tout au beurre avec noix et corail des coquilles. Assaisonnez, mouillez de riesling et laissez cuire 10 mn à feu doux.
• Retirez, mettez sur les coquilles et gardez au chaud.
• Laissez réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant ce temps, battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Incorporez ce mélange, hors du feu, à la sauce réduite en fouettant au fouet à sauce.
• Servez bien chaud et saupoudrez de curry ou de safran.

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NOIX DE SAINT-JACQUES AU COINTREAU

Préparation: 20 mn - Réfrigération: 2 heures - Cuisson: 20 mn - Facile.

 Entrées pour 4 personnes:

 - 500 g de noix de Saint-Jacques (sans leur corail) fraîches ou surgelées, 20 cl de Cointreau, 1 c à c de sucre roux, 50 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 orange, 10 cl de Cointreau.

Nettoyer les noix si elles ne sont pas surgelées et couper en petits morceaux si elles sont trop grosses. Les placer dans un plat creux, verser le Cointreau (20 cl). Recouvrir d'un papier film et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
Couper la peau de l'orange en fines lamelles. Enlever la pellicule blanche. Verser les lamelles d'orange dans l'eau bouillante. Ajouter le sucre roux et remuer. Laisser cuire 5 mn et égoutter.
Sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur. Jeter la marinade. Faire fondre le beurre et verser les noix dans une poêle. Au bout de 5 mn, ajouter le Cointreau (10 cl) et faire flamber.
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger à la sauce. Faire réduire pendant 5 mn à feu vif.
Répartir les noix dans chaque assiette. Recouvrir de sauce et parsemer chaque assiette de zestes d'orange.
Accompagner de riz blanc ou de riz sauvage.

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 NOIX DE SAINT-JACQUES MARINÉES AU CONCOMBRE

Facile - Préparation: 15 mn - Pas de cuisson.

Entrées pour 4 personnes:

 - 12 belles noix de Saint-Jacques Label Rouge, 3 citrons verts, 1 concombre, huile d'olive, mélange de 3 poivres non moulus, fleur de sel.

Faire mariner les noix de Saint-Jacques, 10 mn, dans le jus des citrons en les retournant au bout de 5 mn.
Couper le concombre en fines lamelles, dans le sens de la longueur, à l'aide d'un couteau économe.
Enrouler chaque noix de Saint-Jacques d'une lamelle de concombre. La maintenir avec une petite pique en bois.
Répartir équitablement sur les assiettes. Assaisonnez de fleur de sel, du mélange de 3 poivres et d'un filet d'huile d'olive.

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 BEIGNETS DE SAINT-JACQUES

Pour 4 personnes:

  - 8 coquilles St-Jacques, 1 citron, 1 bouquet de ciboulette, sel, poivre. Pâte à frire: 125 g de farine, 1 oeuf, 1,5 dl de lait, 3 c à soupe de bière, une pincée de sel. Pour servir: 2 citrons.

• Nettoyez les coquilles St-Jacques ou laissez-les dégeler.
• Arrosez les noix et le corail de jus de citron, parsemez de ciboulette hachée, assaisonnez, laissez macérer 2 h.
• Préparez la pâte: versez la farine en fontaine dans une terrine, mettez le jaune d'oeuf au milieu (réservez le blanc), délayez peu à peu avec le lait et la bière, de façon à avoir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajoutez une bonne pincée de sel. Laissez reposer 2 h au moins.
• Au moment de faire les beignets, battez le blanc d'oeuf en neige ferme et incorporez-le délicatement à la pâte.
• Faites frire à grande friture chaude (4 à 5 mn). Egouttez soigneusement sur du papier absorbant.
• Servez les beignets avec des quartiers de citron.

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