* CANARD A L'ORANGE
* CANETTE AUX GRIOTTES
* CANARDS SAUVAGES AU FOIE GRAS D'OIE
* CONFIT DE CANARD A LA BÉARNAISE
* CANARD COLVERT GRILLÉ, PÊCHES ET SAUTÉ DE SOJA
* CHAUSSONS AU CANARD FUMÉ
* HACHIS DE CANARD AUX PATATES DOUCES
* MAGRET DE CANARD AUX FRAMBOISES
* MAGRET DE CANARD A LA PURÉE DE CÉLERI, SAUCE AU PORTO
* GALETTES DE CONFIT DE CANARD
* PASTILLAS DE CANARD AUX FIGUES
* AIGUILLETTES DE CANARD AUX NOIX DE CAJOU

CANARD A L'ORANGE

 Pour 4 personnes:

- 1 canard d'1,5 kg à 2 kg environ, 6 belles oranges, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à café de fécule, 2 cuillerées à soupe de cognac, 4 cuillerées à soupe de Cointreau, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc, sel et poivre.

• Prélevez et taillez en fines lanières les zestes de 2 oranges. Ebouillantez-les durant 4 mn, puis égouttez-les. Réservez-les. Pelez les oranges. Otez les parties blanches. Coupez-les en tranches et réservez-les dans une assiette creuse avec le jus rendu à la coupe. Pelez et émincez la carotte et l'oignon.
• Faites fondre 70 g de beurre dans une cocotte; mettez-y à dorer le canard vidé et plumé, à feu modéré, en ajoutant la carotte et l'oignon. Mouillez d'un verre d'eau, ajoutez le bouquet garni. Pensez à assaisonner.
• Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 45 mn. Ensuite, arrosez le canard avec le cognac et le Cointreau. Couvrez à nouveau et laissez reposer 10 mn hors du feu. Retirez le canard, enveloppez-le d'aluminium.
• Versez dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges, Faites mijoter doucement 10 mn. Passez cette sauce dans une passoire fine. Remettez-la dans une casserole avec la fécule délayée dans un demi-verre d'eau. Laissez tranquillement mijoter à feu doux.
• Faites fondre le beurre restant dans une poêle, ajoutez les tranches d'oranges et faites-les chauffer 4 à 5 mn à feu moyen.
• Placez le canard décoré de zestes et entouré de la garniture d'oranges sur un plat chaud, arrosé d'un peu de sauce et décoré de toasts coupés en losanges. Servez le reste en saucière.

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CANETTE AUX GRIOTTES (FRANCE - Périgord et Quercy)

Pour 4 personnes:

Préparation: 20 mn - Cuisson: 1 heure.

- 1 canette d'environ 1,5 kg, 500 g de griottes, 1 verre de Bordeaux, 1 c à c de cassonade, 1 c à c de Maïzéna, sel, poivre.

• Faire vider la canette par le boucher. Préchauffer le four thermostat 7 ( 210°C. ), mettre la canette dans un plat et la faire cuire pendant 1 heure en l'arrosant de temps en temps avec son jus.
• Sortir la canette du four, transférer le jus dans une casserole, remettre la canette dans le four éteint pour la garder au chaud. Dénoyauter les griottes.
• Faire chauffer la casserole avec le jus, ajouter le sucre et le vin rouge, porter à ébullition et faire réduire. Délayer avec la maïzena et ajouter les cerises. Assaisonner et retirer du feu.
• Découper la canette, disposer les morceaux sur un plat. Les entourer d'un peu de sauce et présenter le reste dans une saucière.

SUGGESTION: Si ce n'est pas la saison des cerises remplacez-les par du raisin ou des mandarines. La même recette peut être réalisée avec du canard.

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 CANARDS SAUVAGES AU FOIE GRAS D'OIE

Recette d'Amaury Van De Velde, chef à la "Brasserie Margaux", Terlinckstraat 2 - 2600 BERCHEM (Belgique).

Facile mais cher - Préparation: 30 mn - Cuisson: 25 mn.

Pour 4 personnes: - 2 canards sauvages, 150 g de foie gras d'oie, 5 cl de Porto, 50 cl de crème fraîche, 75 g de beurre. SAUCE: 40 cl de fond de gibier, 10 cl de vin rouge (p. ex.: un Cahors assez jeune), 10 cl de Porto, 100 g de beurre froid, sel, poivre du moulin.

Demandez au volailler de lever les magrets et les cuisses des carcasses et d'inciser les magrets pour les farcir.
Préparez la farce: Coupez le foie gras en dés, salez, poivrez et mixez. Ajoutez le Porto et la crème fraîche, mélangez bien. Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
Assaisonnez les magrets et les cuisses de sel et de poivre. Faites revenir les magrets dans du beurre clarifié. Retirez-les de la poêle et faites-y cuire les cuisses à feu doux.
Préchauffez le four th. 7-8 (220°C).
Préparez la sauce: Portez à ébullition le fond de gibier, le vin et le Porto, laisser réduire jusqu'à ce qu'il en reste 2 c. à soupe. Sur feu doux, incorporez le beurre froid en parcelles.
Farcissez les magrets de la préparation au foie gras, refermez-les et faites-les revenir ainsi que les cuisses, 5 mn, au beurre chaud. Terminez la cuisson, 10 mn, à four chaud.
Coupez les magrets en tranches, posez 1 cuisse par assiette et répartissez les tranches de magrets,nappez de sauce et servez sans attendre.

SUGGESTION: Accompagnez ces canards de champignons des bois et d'une purée de céleri-rave.

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CONFIT DE CANARD A LA BÉARNAISE

Pour 6 personnes:

 - 1 canard gras gavé au maïs pyrénéen (poids optimum 6 kg environ), 2 kg de graisse de canard, 3 gousses d'ail, gros sel, poivre.

• Découper l'animal en quatre morceaux. Les recouvrir de gros sel et laisser pénétrer durant quarante huit heures.
• Faire fondre la graisse dans un petit chaudron en cuivre. Plonger les 4 morceaux dans la graisse bouillante, ajouter l'ail et le poivre. Réduire la cuisson.
• Tourner et retourner les morceaux avec une cuiller de bois pendant 2 heures.
• Mettre les morceaux dans des bocaux de verre avec la graisse provenant de la cuisson.
• Fermer les bocaux hermétiquement et les stériliser vint cinq minutes.
• Tenir les bocaux au frais et consommer au plus tôt dans les six mois suivants.
• Réchauffer le confit à la poêle. Découper chaque morceau en deux.
• Servir avec des flageolets.

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CANARD COLVERT GRILLÉ, PÊCHES ET SAUTÉ DE SOJA

Recette de Michel Libotte, ambassadeur du pays de Bouillon, ambassadeur de la gastronomie belge, doublement étoilé au guide Michelin, chef du restaurant "Au Gastronome", Rue de Bouillon 2, 6850 Paliseul.

Assez facile - assez cher - Préparation: 30 mn - Cuisson: 30 mn.

 Pour 4 personnes: - 4 poitrines de canard colvert, 2 cm de gingembre frais, 2 c à s de sucre semoule, 120 g de pousses de soja, 3 pêches, 2 c à s de vinaigre balsamique, 1 dl de liqueur de pêche, 1 dl de bouillon de volaille, 2 c à s de fond de veau, 100 g de beurre, le jus d'1 citron, 1 c à c de poivre noir moulu, 1 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.

Pelez le gingembre, émincez-le finement, faites-le confire dans le sirop de sucre préparé avec 1 c à s de sucre et 1 c à s d'eau.
Lavez les pousses de soja, faites-les blanchir, 1 mn, à l'eau bouillante salée.
Ebouillantez les pêches 30 sec, pelez-les, coupez-les en 2 et dénoyautez-les. Réservez.
Dans un poêlon, faites caraméliser 1 c à s de sucre, déglacez avec le vinaigre, laissez réduire et ajoutez la liqueur de pêche, le bouillon et le fond de veau. Faites-y pocher les pêches, 5 mn.
Réservez les pêches hors du bouillon, filtrez-le, remettez-le sur le feu et laissez-le réduire de moitié. Incorporez 50 g de beurre en parcelles, le jus du citron, le poivre noir, le gingembre et les pêches coupées en tranches. Rectifiez l'assaisonnement.
Salez et poivrez les poitrines de colvert, faites-les revenir, 8 à 10 mn de chaque côté, dans le reste du beurre chaud.
Faites revenir le soja dans l'huile d'olive, répartissez-le au centre des assiettes, décorez de tranches de pêches, nappez de sauce.
Servez sans attendre.

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CHAUSSONS AU CANARD FUMÉ

Entrée facile - Bon marché - Préparation: 30 mn - Cuisson: 10mn.

Pour 4 personnes: - 16 disques de pâte brisée (2 à 3 cm de diamètre) - la farce: 150 g de raisins secs blonds, 150 g de tranches de magret de canard fumé, 80 g de gingembre confit en dés, 2 c à s de purée de tomates, 3 c à c de sucre semoule, 10 g de cannelle moulue.

Préchauffez le four th. 6 (180°C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mélangez tous les ingrédients de la farce. Répartissez-les sur la moitié inférieure des disques de pâte.
Humectez les bords de la pâte, rabattez la moitié supérieure sur la farce et à l'aide d'une fourchette, soudez les bords en les pressant.
Déposez-les sur la plaque et faites-les dorer, 10 mn, à four chaud.
Servez tiède.

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HACHIS DE CANARD AUX PATATES DOUCES

Préparation: 40 mn - Cuisson: 2h 30 - Assez facile.

Pour 6 personnes:

 - 1,2 kg d'aiguillettes de canard, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 c à s de graisse de canard, 20 cl de vin blanc sec, 50 cl de bouillon de volaille, 5 gousses de cardamome, 1 bâton de cannelle, 1 c à c de poivre vert, 1 kg de patates douces, 20 cl de lait de coco, 60 gr de parmesan, 40 g de beurre, 2 tranches de pain d'épices, sel et poivre.

Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail. Dans une cocotte,faire chauffer la graisse de canard et y faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter le canard et le faire dorer 5 mn à feu vif. Ajouter le vin blanc, le bouillon, la cardamome, la cannelle et le poivre vert. Saler et mélanger. Couvrir à moitié et laisser mijoter 2 h en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les patates douces en gros cubes. Faire cuire 20 mn dans de l'eau salée.
Lorsque la viande est cuite, l'ôter de la sauce, laisser tiédir et l'effilocher. Enlever le bâton de cannelle et faire réduire la sauce à feu doux pendant 5 mn.
Préchauffer le four à 240°C. (th. 8). Egoutter les patates et les passer au moulin à légumes. Ajouter le lait de coco chaud, 40 g de parmesan râpé et le beurre. Remuer vigoureusement. Rectifier l'assaisonnement.
Remettre la viande dans la sauce et mélanger. Dans un plat à gratin beurré, étaler la viande, la couvrir de la purée et parsemer le reste de parmesan. Emietter le pain d'épices sur le dessus du plat. Enfourner pour 15 mn et servir bien chaud.

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